L’émulsion est le mélange de deux produits non-miscibles, c’est-à-dire deux produits qui normalement ne se mélangent pas.
Il existe trois types d’émulsion :
- Emulsion huile/eau, l’huile va être emprisonnée dans le milieu aqueux par des molécules tensio-actives.
- Emulsion eau /huile, la partie aqueuse va être emprisonnée dans le milieu de l’huile.
- Emulsion air/eau, les bulles d’airs vont être prises dans la solution aqueuse à l’aide d’un émulsifiant.
Pourquoi utiliser un émulsifiant ?
Afin de mélanger deux produits non miscibles il faut fouetter très fort la préparation. Cependant, une fois au repos, les deux produits vont de nouveau se séparer et former deux phases. En ajoutant un nouvel élément chimique on peut alors lier les deux phases.
La mayonnaise est la base d’apprentissage de cette méthode : Le jaune d’œuf (il joue le rôle de la partie aqueuse) et l’huile sont non-miscibles. En mélangeant l’ensemble, l’huile va se diviser petit à petit en gouttelettes et se figer dans la partie aqueuse du mélange. On obtient une texture plus ferme que celle de départ.
Ici l’œuf est un émulsifiant naturel qui va capter les molécules d’huiles et stabiliser la préparation.
En cuisine moléculaire, on utilise cette méthode non seulement pour mélanger des produits non miscibles mais aussi pour créer des mousses.
La définition de la mousse est l’incorporation de gaz dans une solution liquide. Dans le cadre d’une émulsion, l’air pénètre dans le mélange, on obtient alors une texture de mousse et d’air.
Les émulsifiants :
Afin de réussir une émulsification, il faut ajouter un émulsifiant qui va lier les molécules entre elles et créer cette texture aérienne.
Pour la réalisation des mousses ou des espumas on peut également utiliser un siphon. Avec une cartouche de N2O, on créé une pression permettant à la préparation, de capturer les bulles de gaz et donc de former une mousse.