La gomme de xanthane est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou. Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine.
Son intérêt en cuisine moléculaire est : son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant. Bien qu’elle soit chimique (synthétisée par une bactérie) la gomme xanthane n’en est pas moins admise dans les cahiers des charges des labels bio.
Propriétés du xanthane :
- Soluble dans l’eau et en milieu alcoolisé,
- Stable sur une large amplitude de températures,
- Fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant,
- Stabilise des liquides émulsionnés.
Applications du xanthane :
- Mise en suspension d’éléments solides (herbes, morceaux de fruits, dés de légumes, billes d’alginates…) dans un liquide épaissi.
- Textures veloutées grâce à l’augmentation de la viscosité du liquide de base.
- Epaississant de sauces.
Utilisation et conseils :
- Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température
- Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.
- La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant.
- Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, évitez l’utilisation en continu et procédez par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.
- La texture au mixer est plus « aérée ».
- Aux plus fortes concentrations (4 à 5g/l), l’utilisation du mixer entraîne la formation de bulles d’air qu’il est impossible à faire disparaître, même avec du temps de repos comme l’alginate (sauf en faisant le vide. C’est ce qui est présenté sur les vidéos Texturas). Sauf bien sûr si cet « effet visuel » est recherché pour la présentation.
- Laisser « prendre » le xanthane quelques instants après le mélange.
- Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.
NB : Après pas mal d’utilisations, je trouve qu’à forte concentration il donne un léger “goût” et un “nez” peu agréable au produit final.
| Nom | Xanthane |
| Synonymes | xantana, gomme xanthane, keltrol, Xanthazoon, Gelespessa, Xanthan |
| Classement additifs | E415 |
| Origine | produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris |
| Propriétés | Fort pouvoir épaississant, haute viscosité. Gel doux et élastique en présence de caroube ou de konjac |
| Clarté du gel | clair, assez transparent |
| Dispersion | liquide chaud ou froid, la dispersion peut être améliorée avec un agent de dispersion comme le sucre, de l’alcool, de l’huile |
| Dissolution, Hydratation | liquide froid ou chaud, ne se dissout pas dans des concentrations trop élevées de sucre (>65°) |
| Plage de pH supporté | 1-13 |
| Actif en milieu alcoolique | oui |
| Tolère | préparation acides/basiques, le sel, les enzymes, la température, jusqu’à 60° d’alcool |
| Viscosité de la solution | haute, mais indépendante de la température |
| Concentrations typiques | 0,25% sauces fines, 0,7 à 1,5% sauces épaisses, 0,5 à 0,8 % mousses |
| Synergie | guar, caroube, konjac |
Sources :
Livret Texturas, Wikipedia,