La gélification est la plus ancienne technique à être utilisée au quotidien, on l’utilise généralement avec des feuilles de gélatine.
Cette méthode culinaire résulte d’une transformation d’un liquide en forme de gel. Cette transformation se fait grâce à des protéines qui vont enfermer le liquide pour le rendre gélatineux. Ces protéines peuvent être d’origine animale comme pour la gélatine ou végétale comme pour l’agar-agar.
Cette technique permet de donner forme et texture à tous les liquides et donc de donner une autre dimension à un plat.
Exemple : recette des spaghettis
La gélification demande un dosage précis qui permet d’obtenir plusieurs consistances de gels (souple à très ferme) et donc de varier les textures. Selon le type d’ingrédient à gélifier, une température précise de mélange est parfois nécessaire.
Différentes gélifications :
Les gels peuvent être différents avec une texture souple et élastique ou dure et fondante. De plus, ils n’ont pas la même réaction face à une agitation thermique (chaleur) ou mécanique (mouvement). On a donc 3 types de gels :
- Les thermo-réversibles sont des gels qui ne résistent pas à de fortes chaleurs, ils vont donc fondre.
- Les thermo-irréversibles sont des gels qui peuvent résister à tous types de traitement (thermique ou mécanique).
- Les réversibles mécaniquement sont des gels qui ne résistent pas à une agitation mécanique au moment de la fabrication, mais qui reprennent leur état gélatineux dès l’arrêt du mouvement.
Les gélifiants:
Il existe de nombreux ingrédients gélifiants avec leurs propres caractéristiques et propriétés :